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Un tesis de la UPNA analiza la gastronomía en la Corte de Carlos III el Noble de Navarra durante el siglo XV

      
La carne de distintas aves y los pescados de mar, junto a los vinos navarros, se encontraban entre los alimentos más apreciados por la Corte del rey Carlos III, según pone de manifiesto Fernando Serrano Larráyoz en su tesis "La Mesa del Rey. Cocina y régimen alimentario en la Corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425)", leída recientemente en la Universidad Pública de Navarra .

El estudio, dirigido por el profesor Juan Carrasco Pérez, Catedrático de Historia Medieval de dicha universidad navarra, recibió la calificación más alta, sobresaliente cum laude, de un tribunal presidido por el Antonio Riera i Melis, Catedrático de la Universidad de Barcelona .

Fernando Serrano, nacido en Pamplona en 1970, es Licenciado en Geografía e Historia por la Universidad de Zaragoza . Desde hace cuatro años forma parte del grupo de la Universidad Pública de Navarra que está digitalizando los documentos del Archivo General de Navarra, en el que anteriormente estuvo como becario, al igual que en el Diocesano de Huesca.

En su análisis de la gastronomía en la época de Carlos III el Noble, el nuevo Doctor en Historia ha encontrado "una cocina de gran influencia francesa, como no podía ser de otro modo dada la relación existente entonces entre Navarra y Francia". A pesar de las similitudes con la gastronomía gala, principalmente en la terminología utilizada, la cocina de la Corte del rey de Navarra presenta al mismo tiempo "unos matices diferenciadores como es el elevado uso del azúcar, una muestra de la influencia musulmana, que no gozaba de tanto apreció en la cocina francesa. Estas características le llevan a parecerse a las cocinas catalana e italiana de la época y hacen que la cocina navarra tenga muchas similitudes con la occitana".

La alimentación, una manera de representar el poder
Aunque el reinado de Carlos III el Noble comenzó en 1387, Fernando Serrano ha elegido para su tesis el período comprendido entre 1411 y 1425 porque consideró que "eran los años de madurez del rey. Hasta entonces había viajado bastante por Francia. Cuando regresa de su último viaje, a mediados de 1411, estimé que era el mejor periodo para poder enmarcar el estudio. Además, de esta época hay una documentación más completa, casi sin lagunas de importancia".

A diferencia de otras cortes como la catalano-aragonesa o la portuguesa, este pamplonés no ha encontrado "libros de cocina en Navarra. Existen los llamados Registros de Hostal, en los que se anotan todos los gastos diarios de la Casa Real. Así, se detalla con gran minuciosidad las expensas de los distintos departamentos que componían el Hostal del rey: la Panadería, Botellería, Cocina, Frutería y la Escudería".

Por ello, su investigación se ha basado principalmente en los registros de Hostal y en los llamados registros del Tesorero. Estos últimos "detallan toda la contabilidad regia anual y especifican algunos productos de lujo, como las almendras confitadas, anís confitado, peladillas, ostias doradas o el jengibre confitado, que no suelen aparecer en los registros del Hostal". Toda esta documentación se conserva en el Archivo General de Navarra. No obstante, "para algún dato concreto tuve que acudir a los archivos municipales de Estella y de Puente la Reina", añade.

El tipo de alimentos que se utilizaban en la cocina de la época "no se diferencian mucho de los actuales, pero sí que existe una jerarquización de la categoría del alimento dentro de la mente del hombre medieval. Se trata de una mesa regia en la que no hay problemas de abastecimiento y donde la alimentación es una manera más de representación del poder real. La comida, la mesa y todo lo que ello conlleva son una parte más del boato regio para sorprender al súbdito", explica Fernando Serrano.

La carne y su prohibición

Así, mientras el pan y el vino constituían dos componentes fundamentales de la alimentación en el medievo, común a todas las clases sociales, "en la cocina de la monarquía se encuentra un notable predominio de la carne, tanto roja como blanca. Existía un aprecio especial por la carne de animales volátiles, tanto gallinas como otras piezas de caza menor. También gustan mucho los cuadrúpedos, como corderos y carneros. En cuanto a la caza mayor, es difícil cuantificar su consumo porque, al no ser comprada, no suele aparecer en la lista de la compra, pero son numerosas las veces que el rey sale a cazar y en la mesa se sirven jabalíes y ciervos".

Este gusto por la carne se veía limitada por las disposiciones de la Iglesia referidas al ayuno y a la abstinencia. "Los mandatos eclesiásticos fueron el motor del comportamiento alimentario en la dieta del hombre medieval. La prohibición de comer carne todos los viernes del año se cumple a rajatabla e incluso por su propia voluntad hay miembros de la Casa Real que tampoco la comen los sábados. Aunque se cumplía la cuaresma, el rey, por el hecho de serlo, se permitía una serie de privilegios como comer carne mientras toda la Corte comía pescado. Se libraba de esta obligación con limosnas y otras actuaciones pías. Ésta era también una manera más de representar el poder regio".

En cuanto al pescado, cuyo consumo siempre está asociado a periodos cuaresmales, "se tenía un aprecio enorme por el de mar, que se traía principalmente desde Fuenterrabía y Bayona. Existía además un gran interés por parte de los concejos de esos lugares para que el rey se abasteciera de ellos y en ocasiones le hacían regalos para fortalecer esa relación comercial".

Entre los pescados de mar, los más frecuentes en la mesa real eran el besugo, la merluza y el congrio, aunque también se ofrecen otros como la raya, el esturión o el delfín. "En la Corte también gustaban mucho los moluscos, las ostras, la langosta y los camarones". En cuanto a los pescados de agua dulce, los más consumidos eran los barbos, truchas, loinas, salmones y lampreas o anguilas.

La Corte de Carlos III bebe en sus comidas vino a diario y prefiere el navarro. "El aprecio por los vinos exteriores es limitado. Cuando el rey está en Barcelona se abastece de vino griego y también, por la influencia castellana de su mujer, consume vino de Madrigal. Sin embargo, prefiere los vinos locales. Cuando está en Olite se adquiere de localidades como Larraga y Berbinzana; cuando la Corte se traslada a Estella, el vino se compra en Puente la Reina. Sólo cuando está en Tudela el vino llega desde fuera, de Cariñena". Las variedades de tinto y blanco son las más frecuentes. "En Tudela adquieren también vino cocho (cocido), que viene a ser una especie de jarabe elaborado con especias".

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